10 mandamentos para reduzir perdas em estoques de bares e restaurantes


Controle vulnerável de estoques em bares de restaurantes costuma ser um desafio grande. Perdas e variações inexplicadas são mais comuns do que você imagina. Saiba como mudar esse quadro e melhorar os resultados.

Acredite: absolutamente tudo o que acontece com o estoque, reflete na gestão do estabelecimento e, principalmente, nos resultado financeiro e balanço ao final de cada mês.

Reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante é uma medida que desperta o interesse dos proprietários, pelo fato de ser um problema bastante comum. Nas palavras do sócio-diretor da FRSC, Teo Costa, “os estabelecimentos em geral costumam registrar perdas entre 12% e 18% com variações inexplicadas nos estoques”.

Diante dessa alta taxa de desperdício, o Blog resolveu escolher esse tema para trabalhar no artigo de hoje. Elencamos aqui os 10 mandamentos para reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante.

1. Atenção para a localização do estoque 

O ponto onde se estoca alimentos, bebidas e os demais itens fundamentais para o funcionamento do estabelecimento costuma ser vulnerável e sujeito às perdas. Se possível armazene itens de valor em gaiolas ou armários que possam ser trancados.

2. Determine um colaborador para controlar a entrada de pessoas no local

Quem são os seus fornecedores? Os entregadores certamente vão entrar para descarregar as mercadorias como, por exemplo, gelo e carvão.

Organize sua estrutura interna para que seja possível acompanhar prestadores de serviço ou fornecedores circulando onde estejam estocadas as mercadorias.

3. Fique atento à organização e disposição dos produtos no estoque 

Sabe quando você está na fila do supermercado e existem aqueles produtos bastante atrativos que ficam ao alcance dos olhos (e das mãos), para atrair clientes?

Essa dinâmica deve ser aplicada, também, no seu estoque. Por exemplo, uma garrafa de uísque importado ou belas taças de chopp podem chamar muito a atenção e não devem ter acesso facilitado.

4. Treinamento de colaboradores é fundamental 

Não é preciso ser um expert no mercado para saber que o segmento de bares e restaurantes apresenta uma alta rotatividade de pessoas.

Sendo assim, muitas vezes, o funcionário tem de começar a atuar no expediente rapidamente ou, por outro lado, um colaborador bem treinado deixa a função com certa rapidez. Busque mecanismos e rotinas de boas práticas que facilitem o treinamento desse profissional que terá contato com os inventários, e o principal: deixe as regras de conduta bem claras.

5. Evite erros no registro de pedidos dos clientes

Na “hora do rush”, com a operação “bombando”, os pedidos sempre estão sujeitos a erros – e isso reflete diretamente nos estoques. Importante reforçar aos colaboradores a importância de comandar corretamente os pedidos. Reforçando: treinamento de colaboradores, ferramentas e regras devem ser implementadas para reduzir ou evitar esse problema.

6. Invista em recursos para controlar a variação de mercadorias no inventário

Hoje já existe uma solução técnica e especializada para avaliar, regularmente, as variações nos inventários – com o objetivo de expor e reduzi-las ao máximo.

O serviço de Auditoria de Estoques da restaurante traz a proposta de combater esse mal silencioso.

7. Tenha “olhos” no interior do estoque

Auditoria de Estoques do restaurante faz essa função: passa a ser os “olhos” do proprietário, com apuração detalhada de tudo o está estocado, além do que entrou e saiu.

O estabelecimento passa a receber uma auditoria externa regularmente, de forma profissional, e acima de tudo, imparcial – por item, dose, ML.

8. Mantenha fichas técnicas sempre atualizadas

Para começo de conversa, é fundamental ter fichas técnicas para o controle e gerenciamento do bar ou do restaurante.

Elas consistem no mais fiel documento sobre a composição das receitas de alimentos e coquetéis, com cada matéria-prima necessária, quantidades, etc.

O sistema de Auditoria de Estoques integra o acompanhamento dessas fichas e, assim, emite uma visão bastante exata da situação dos estoques.

9. Dê a importância adequada ao seu estoque

Em um banco, o maior ativo está no cofre. Em um bar, ele está no estoque.

Por isso, deve ser, sim, alvo de muita atenção e procedimentos que regularizem a entrada e saída de produtos. Cobre a manutenção de um estoque organizado e limpo.

10. Reduza significamente a variação no estoque

Conforme citado no início desse artigo, o mercado hoje opera com uma média de perdas entre 12% e 18% nos estoques.

Com o serviço de Auditoria de Estoques do restaurante , clientes afirmam que esse número está sendo mantido em 3,5%. Isto é resultado de volta para o caixa do estabelecimento.

É hora de utilizar os avanços tecnológicos para gestão dos estabelecimentos e, é claro, melhorar a lucratividade do seu negócio. Fale hoje mesmo com nossa equipe e conheça as soluções.


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