9 maneiras de reduzir o custo dos alimentos sem ceder à qualidade


Na indústria da hospitalidade, os custos dos alimentos variam entre 28% e 35% do volume de negócios. Reduzir os custos dos alimentos é um negócio sério. Ele afeta sua linha de fundo em grande momento.

Vamos ser sinceros, a equação básica da média de cheques dividida pelas compras de alimentos simples não funciona mais na indústria de restaurantes altamente competitiva.

Você precisa saber como calcular o custo dos alimentos com precisão e ser capaz de manter os Custos das Mercadorias Vendidas baixos.

Aqui estão 9 maneiras comprovadas de reduzir os custos dos alimentos em um restaurante.

  1. Saiba o que você está gastando
  2. O controle da parcela
  3. Pré-porção em mise en place
  4. Mantenha os menus focados
  5. Compre ao melhor preço e seja criativo 
  6. Ame seu fornecedor
  7. Trabalhar do zero, vale a pena o esforço?
  8. Reduza o não comparecimento
  9. Desperdice o mínimo possível

Vamos nos aprofundar em cada solução e reduzir os custos com alimentos.

1. Saiba o que você está gastando

Você precisa de um sistema para monitorar os custos dos alimentos. É difícil não enfatizar a importância do monitoramento dos custos dos alimentos. Saber o que você está realmente pagando pela comida na mesa é crucial.

Se você não tiver certeza de quanto custa uma parte, como saberá se está obtendo algum lucro?

É adivinhação. 

Se os números ficarem no vermelho, como você sabe o que ajustar para ter todas as setas apontando para cima novamente?

Monitorar o custo dos alimentos deve sempre ser sua prioridade número um. Se você deseja simplificar todo o processo complicado de fazê-lo, convém examinar a ferramenta de controle de margem e custo de alimentos da Apicbase.

2. Controle de Porção

porcionamento de alimentos para reduzir o custo dos alimentos

Certifique-se de que as porções não sejam muito grandes. 

‘Nada, Sherlock?!’ 

Espere, ouça-nos. 

Em primeiro lugar, o controle das porções é extremamente importante se você deseja reduzir o custo dos alimentos. Quando as porções que você serve diferem das porções orçadas em suas receitas, não há como comparar o custo real e ideal dos alimentos. 

Em outras palavras, você não saberá se for bem-sucedido em manter o custo dos alimentos baixo. 

Ainda assim, uma porção também pode ser muito grande. Os proprietários de empresas muitas vezes têm medo de reduzir o tamanho de seus itens de menu mais populares. 

Mas quando as porções são muito grandes e os pratos voltam pela metade, o desperdício aumenta e o dinheiro vai para o lixo. 

Ou as pessoas começam a compartilhar pratos. Em vez de duas entradas, pedem apenas uma. O valor do seu cheque diminui. 

Ao reduzir as porções e o preço, muitos donos de restaurantes aumentaram sua receita com sucesso. 

As margens aumentam, porque o preço de venda não diminui na mesma proporção que o tamanho da chapa. 

Além disso, os clientes tendem a pedir mais, então o número de itens vendidos aumenta. 

3. Pré-porção em Mise-en-place

Prepor mise-en-place para reduzir o custo dos alimentos

Esta pequena dica combina perfeitamente com a anterior. Como dissemos: aponte para o controle das porções, mas é certo que é uma marca fácil de perder.

No calor do momento, quando os fornos estão em chamas e a máquina de bilhetes está vomitando implacavelmente, é compreensível que as porções comecem a variar em quantidade. 

Compreensível, mas não aceitável em termos de redução do custo dos alimentos. É melhor antecipar este problema em preparação. 

Ao organizar o mise en place, não confie na intuição. 

Certifique-se de que as receitas sejam seguidas religiosamente e que sejam usados ​​copos medidores, conchas, colheres e balanças. É a única maneira de garantir que as quantidades sejam respeitadas em toda a produção.

Então e o serviço? Você sabe: quando os fornos estão em chamas e a máquina de bilhetes está em brasa… 

O que você deve fazer é pré-porção dos ingredientes antes do início do serviço. Ao fazer isso, você garante que as quantidades sejam mantidas mesmo quando a pressão estiver alta. Dessa forma, ninguém precisa se preocupar com o tamanho da porção. 

Até mesmo o novo recruta com o olhar nervoso no rosto.

4. Mantenha os menus focados

Não ofereça mais itens de menu do que sua base de clientes exige. Acompanhe o seu mix de vendas e verifique se vale ou não a pena manter um prato no cardápio. 

Quanto mais itens de menu você tiver, maior o risco de desperdício. Portanto, mantenha seu menu focado. A engenharia de menus economizará muito dinheiro. 

Isso simplificará a preparação, a aquisição e o inventário e, em última análise, manterá os custos dos alimentos sob controle. O Apicbase se integra ao seu ePOS e oferece uma análise de vendas completa.

O sistema mostra quais receitas são lucrativas e populares.

5. Compre pelo melhor preço e seja criativo

A conveniência é uma armadilha fácil de cair: pedir os mesmos produtos do mesmo fornecedor repetidamente. Não nos entenda mal, o relacionamento com seu fornecedor influenciará muito positivamente os custos dos alimentos. Nós nos aprofundamos nisso a seguir. 

Por outro lado, os preços variam constantemente. Melhor ficar atento. A conveniência pode ser um fardo para a lucratividade. 

Além disso, mesmo que um chef anterior tenha jurado que uma receita é impossível de fazer sem uma determinada marca ou ingrediente, muitas vezes isso não faz a diferença. 

Não tenha medo de experimentar e procurar a melhor solução em termos de qualidade e custos. A criatividade é o pão com manteiga de cada restaurante. 

Se você deseja facilitar as coisas para você, a solução de compras de restaurantes da Apicbase facilita o pedido do que você precisa, quando você precisa. 

6. Ame seu fornecedor

Invista em um forte relacionamento com os fornecedores. Não os tome como garantidos. 

Se você se encontra dividido entre o fogão e a planilha e simplesmente não tem tempo de ficar de olho nos custos. Você quer um fornecedor ao seu lado que diga ‘olha cara, o tarbot é uma delícia, mas não posso te dar um preço bom hoje. Por que não tentar brill em vez disso?’. 

Saber que seus fornecedores têm seus melhores interesses no coração economizará tempo e dinheiro. 

Se os fornecedores souberem que você está comprometido em trabalhar com eles, eles, por sua vez, estarão mais investidos no seu negócio.  

Quando chegar a hora de negociar ou renegociar os preços dos produtos, um relacionamento baseado na confiança o ajudará a obter o melhor negócio.

E peça para negociar preços. Especificamente quando seu negócio está crescendo. 

Aqui estão duas maneiras de melhorar seu negócio com fornecedores (e ajudá-lo a reduzir o custo dos alimentos). 

  • Solicite um relatório de volume

O relatório provavelmente mostrará que o volume encomendado aumenta ao longo do tempo, devido a negócios extras em um local ou porque novos pontos de venda são adicionados. É possível que os preços não acompanhem esse crescimento. O relatório de volume oferece uma base sólida para renegociar um acordo.

  • Intensificar as compras

A otimização das entregas pode tornar as compras mais econômicas para você e seus fornecedores. 

Discuta maneiras de tornar as entregas mais eficientes e pergunte qual seria o efeito de suas ações no preço das mercadorias entregues. Menos entregas também economiza muito tempo para sua equipe. A ferramenta de compras Apicbase ajuda você a obter os insights necessários para um pedido ideal.  

7. Trabalhando do zero, vale a pena o esforço?

Trabalhar do zero é ótimo, mas nem sempre é o melhor caminho a seguir em termos de lucratividade. 

Moer sua própria farinha e bater sua própria manteiga é incrível e pode reduzir o custo dos alimentos em até 10%, mas os custos de mão de obra dispararão. 

Considere todas as suas opções. Provavelmente haverá um fornecedor local incrível, que pode estar fazendo um trabalho melhor e oferecendo um ótimo preço.  

A monitorização dos custos é crucial durante todo o processo alimentar. 

8. Reduzir No Shows

Não prepare comida para pessoas que nunca chegam. Essa afirmação não precisa de muita explicação. 

Manter os custos de alimentação e mão de obra em linha é muito mais fácil se você souber quantos pratos você servirá. As reservas ajudam você a planejar a mise en place e a aquisição.

Nenhum show, no entanto, está arruinando a festa. 

Seja qual for o motivo – falta de comunicação, emergência, esquecimento ou falta de cortesia – os clientes que não aparecem para reservas têm um grande impacto na receita e nos custos de alimentação. Especialmente se você tiver estoque extra e pessoal disponível. 

Uma taxa de não comparecimento de 10% é realista no setor de hospitalidade. Enfrentar este problema ajuda a manter os custos dos alimentos muito baixos.

Aqui estão 5 maneiras de reduzir o não comparecimento:

Alguns não comparências são devido a uma falta de comunicação entre funcionários e clientes. Uma plataforma digital de reserva de mesa verifica e verifica novamente. Isso reduz muito o número de não comparências involuntárias.

  • Se você tiver sua própria plataforma ou apenas receber reservas por telefone, certifique-se de remover todos os dados relevantes:
    • Primeiro nome
    • Último nome
    • Número de convidados
    • Número de telefone
    • Endereço de e-mail

Ser preciso na anotação de detalhes mostra que você está levando a reserva a sério. 

  • Considere pedir detalhes do cartão de crédito para reservas online. As reservas feitas por telefone são, em geral, menos problemáticas para não comparências.
  • Para grandes reservas, pedir uma taxa de reserva ajuda a reduzir o risco de não comparência. Tranquilize os clientes deixando bem claro que a taxa de reserva será deduzida da conta posteriormente.
  • Basta perguntar. Peça aos clientes que avisem se não puderem comparecer. Adicione uma linha extra no e-mail de confirmação e certifique-se de que a frente da equipe a mencione toda vez que anotar uma reserva. 

Envie um e-mail de lembrete dois dias antes da reserva. 

9. Desperdice o mínimo possível

Reduza o desperdício de alimentos usando tudo (ou o máximo possível). Pense fora da caixa:

  • As guarnições de um filé de peixe são ótimas para fazer tortas de peixe ou bolinhos de peixe.
  • Restos de carne são reduzidos a salsichas e hambúrgueres.
  • Descasque o mínimo possível. Sirva os legumes inteiros, se possível.
  • Use técnicas de preservação e fermentação para utilizar todos os subprodutos vegetais. Ou ferva-os por horas para que todos os açúcares naturais caramelizem em uma calda deliciosa.
  • E claro: sopas. As sopas são a melhor maneira de recuperar vegetais de formas estranhas e outras coisas que você poderia jogar fora.

A gestão do desperdício de alimentos é importante quando se trata de manter o custo dos alimentos sob controle. E não se trata apenas de ficar de olho nos enfeites. Escrevemos um detalhamento completo de como os operadores inteligentes reduzem os custos por meio de um forte gerenciamento do desperdício de alimentos .

O custo dos alimentos é um dos maiores custos para restaurantes e empresas de serviços de alimentação.

Felizmente, é um custo gerenciável. 

A coisa mais importante a fazer é monitorar seus custos. Calcule qual é o custo ideal e compare com o custo real. Se a sua porcentagem de custo de alimentos for muito alta, descubra o que está acontecendo de errado e tome medidas. 

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